Orange vs. hvid cheddarost: hvad er forskellen, hvad som helst?

Amerikanere elsker ost, og vi spiser mere af det end nogensinde: cirka 37 pund pr. År pr. Indbygger, faktisk mere end det dobbelte af det, vi spiste for fire årtier siden, ifølge det amerikanske landbrugsministerium.

En stor del af vores ostespisning består af cheddarost, som har været en favorit i årtier. Cheddar er en alsidig ost, der findes i mange sorter, og en af ​​de mest bemærkelsesværdige forskelle fra en cheddar til en anden er farve – nogle er hvide, mens andre er orange.

Ostespisere har muligvis en præference for hvid kontra orange cheddar, men hvad er egentlig forskellen mellem de to?

Det enkle svar, siger cheesemongers, er, at orange cheddar har tilføjet farve, men der er meget mere ved det. Vi bad eksperter om at afveje, hvorfor nogle cheddar-oste farves, om farve påvirker smagen, hvordan man handler den bedste cheddar, der imødekommer dine behov, og om den ene er sundere end den anden.

Hvorfor farves orange cheddar?

Cheddar ost fremstilles via en proces kaldet “cheddaring,” hvori ostemasse dannes til brød, som er stablet ovenpå hinanden for at fjerne overskydende valle. Processen med at skære og stable ostemasse gentages igen og igen, hvilket giver osten en smuldret og lagdelt struktur efter at den er ældet.

For at fremstille orange cheddar, Josh Windsor, assisterende huler manager kl Murrays ost, sagde mange ostefabrikanter farve osten, normalt med annatto, en madfarve, der stammer fra frøene fra det tropiske achiottræ, der er hjemmehørende i Amerika.

Frugten af ​​achiote-træet indeholder røde frø, der bliver annatto, en naturlig madfarve, der bruges til at fremstille ostorange.
Frugten af ​​achiote-træet indeholder røde frø, der bliver annatto, en naturlig madfarve, der bruges til at fremstille ostorange.

Den mest almindelige teori for, hvorfor nogen cheddar overhovedet er farvet, sagde han, er, at den tilføjede farve giver komælkost, ligesom cheddar, et ensartet look gennem året.

Græsarealer, hvor køerne græsser, er fulde af grønne græs, der er rige på betakaroten, det rødorange pigment, der findes i mange planter. Kor ‘kroppe gør lidt med beta-karoten, så det ender til sidst i mælken, forklarer Windsor.

”Selve mælken vil stadig vises hvid på grund af den måde, smørfedtet i mælken spreder,” sagde han. ”Hvis du imidlertid fremstiller smør eller ost af den mælk, vises det resulterende produkt mere gult eller orange, når koen havde fodret med mere grønt, bladgræs græs.”

De fleste køer får græsning om sommeren og får hø om vinteren, så smør eller ost, der er fremstillet af deres mælk, ser lysere ud i farverne i de varmere måneder. Ved at tilføje annatto holder cheesemakers kontrol over farven.

Mange mennesker mener, at tilføjelse af farve til cheddarost er et nyligt fænomen, men det har været en del af ostefremstilling i århundreder, sagde Brian Gilbert, chef-ostemester hos Beecher’s håndlavede ost.

Før achiotefrø var tilgængelige i Europa, brugte ostemakere ringblomsterblade til at farve oste og få dem til at se mere “levende og rig ud”, især når køer fodres med ensilage eller gæret korn, hvilket gav oste en lysere farvetone, sagde han.

Påvirker farvestoffet i cheddar smagen?

Gilbert sagde, at farvning ikke påvirker smagen af ​​cheddaren, men han antyder, at folk sandsynligvis har en præference eller følelsesmæssig reaktion på hvid kontra orange cheddar.

”Vi er uden tvivl påvirket af farverne på den mad, vi spiser, selvom de ikke teknisk ændrer den fysiske smag deraf,” sagde han.

Faktorer, der påvirker smag af ost inkluderer den anvendte mælk samt ældningens længde og stil. En cheddarost har en mere markant smag jo længere den er ældet, sagde Gilbert.

Mens annatto er mest almindelige farvestof anvendt til cheddar, ifølge kodeks for føderale forskrifter, det styrende organ for amerikansk osteproduktion, sagde Windsor, at enhver “ufarlig, fødevaresikker farvning kan anvendes.”

“Annatto er ikke smagsløs,” sagde han og beskrev det som “lidt pikant, næsten pebret.”

Imidlertid er det et “ekstremt effektivt madfarvestof”, så meget lidt er nødvendigt for at farve ost, sagde Windsor. “Hvis annatto tilføjer smag til cheddaren, kan jeg bestemt ikke smage forskellen.”

Hvilken cheddar skal du vælge?

Når du handler efter cheddarost, er der mange faktorer, der skal overvejes udover dens farve, såsom hvor længe den er blevet ældet, og hvordan du planlægger at bruge den.

Men hvis du beslutter dig mellem hvid og orange, er det en personlig præference, sagde Chris Scott, en kok ved Institute of Culinary Education. Ostens aldring, ikke farven, påvirker dens snacks eller madlavningsegenskaber. Men her er nogle generelle regler, du kan følge:

Til cheddar af højere kvalitet – den type, du har spist på en osteplade – foreslår Gilbert at springe købmandsbutikken over mejeripladsen og køre mod ostesagen eller en specialiseret ostebutik. Han anbefaler også at kigge efter cheddars med en skorpe og “små hvide pletter” på overfladen – et tegn på, at den blev ældet og vil have en mere kompleks, robust smag.

Block cheddars, der ikke har en skorpe og sælges normalt i firkantede eller rektangulære blokke, har en mere ensartet smag og farve, og er ofte gode madlavningsost, sagde Windsor – tænk macaroni og ost.

Unge oste, eller dem, der ikke er gamle eller kun lidt alderen, i både orange og hvide farver findes ofte i mejerigangen i en typisk købmandsforretning. De er tilbøjelige til at være billige, milde og har en cremet konsistens, sagde Scott.

Hvilken er sundere, orange eller hvid cheddar?

Sundhedsmæssigt er der ingen forskel mellem orange og hvid cheddarost, sagde Rahaf Al Bochi, en Atlanta-baseret registreret diætist ernæringsfysiolog og medie talsmand for Akademi for ernæring og diætetik.

Ost er generelt rig på protein, calcium og vitamin A og B12. Cheddar også indeholder probiotika, der fremmer tarmsundheden, forklarede hun. For eksempel tilbyder 1 ounce cheddar 7 gram protein og ca. 20 procent af den daglige værdi af calcium.

En ulempe er, at cheddar indeholder mættet fedt. Al Bochi anbefaler at spise det med moderation og sagde, at valg af en ost med fedtfattig er ikke nødvendigvis den sundere mulighed.

”Jeg tror, ​​det er fortjeneste at vælge en ost med fedtindhold, fordi den giver tilfredshedsfaktoren, hvilket er virkelig vigtigt,” sagde hun.

Al Bochi foreslår også, at man køber cheddar som en blok snarere end for-makuleret, hvilket kan være mere praktisk, men kan indeholde tilsætningsstoffer (eller endda savsmuld) for at forhindre, at det klumper sig sammen.

”Du får normalt nogle bedre smagsprofiler, hvis du bare får den fulde del og makulerer den eller skærer den selv,” sagde hun.

Add a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *