Disse virksomheder vender ølaffald til brød

I august var der en eksplosion af alarmerende overskrifter: “Klimaændringer truer verdens fødevareforsyning, FN advarer,” råbte New York Times, og “Rapport finder landbrug som en førende årsag til klimaændringer,” sagde Rodale-instituttet. World Resources Institute frigav også en rapport kaldet Reducing Food Tap and Waste: Setting a Global Action Agenda, og De Forenede Nationers mellemstatslige klimapanel frigav sin særberetning om klimaændringer og jord, hvor landbruget gentagne gange blev kaldt som begge et problem og en løsning.

For at afbøde globale trusler mod fødevarer og vandsikkerhed opfordrede rapporten til øjeblikkelige, drastiske skift i produktionen og forbrugernes adfærd, og bemærkede, at mindst en fjerdedel af verdens fødevarer spildes årligt. Som FN-fonden forklarede, “Yderligere 1 milliard mennesker kunne fodres, hvis madaffald blev halveret globalt.”

Reduktion af madaffald er et værdigt mål, men hvor skal man begynde? Mange kokke og iværksættere henvender sig til øl – men ikke på den måde, du skulle tro.

Fra frø til Stein

Madaffald inkluderer overskud på landbrugsniveau, produkter, der svigter supermarkedets forfængelighedsstandarder og mad, der er forkælet derhjemme. Men nogle affaldsstrømme er så skjulte, at forbrugere måske ikke er klar over, at de er medskyldige til at forevige spild af spiselige fødevarer. Tag brugte bryggers brugte korn, det vigtigste biprodukt (svarende til ca. 85%) af ølfremstillingsprocessen.

Brugt korn kommer ud af filterpressen efter at vørteren er blevet sendt med i brygningsprocessen for at fremstille Colorado Native Lager i Golden, Colorado.
Brugt korn kommer ud af filterpressen efter at vørteren er blevet sendt med i brygningsprocessen for at fremstille Colorado Native Lager i Golden, Colorado.

For at brygge øl formales malt byg og moses i varmt vand. Den sukkerholdige væske, der derefter drænes, urt, koges og derefter klar til gæring. Den resterende kornmos og kornskal, kendt som brugt korn, sælges ofte som billigt dyrefoder eller dumpes. I henhold til forskning, der er citeret i Journal of the Institute of Brewing, producerede hver gallon øl net omkring 1,7 pund vådt brugt korn. Men “brugt” er en fejlnummer, da det resterende stof er lavt i sukker og rig på fiber, protein, biotin, folsyre, riboflavin og mineraler såsom calcium og magnesium.

Hvis det håndteres korrekt, kan dette korn tjene et højere formål end foderplads eller deponering. Heldigvis er teknologi og kreativitet krydset i løbet af de sidste par år, og en kohort af kokke og iværksættere forvandler brugt kornaffald til rigdom, fanger næringsstoffer og smag og afleder mad fra papirkurven.

Hvordan bryggers brugte korn kan genanvendes

Ved Hewn Bread i Chicago-forstaden Evanston bages kreativt genbrug bogstaveligt i bygningens fundament. Rummet er delvis bygget af genanvendte materialer, en designindsats drevet af medejer og direktør for forretningsdrift Julie Matthei.

Ellen King, medejer og direktør for bagning, viser brød i lækker smag, f.eks. Karamelliseret løg rug, hvidløgsparmesan og polenta græskarfrø. Parret blev kontaktet af en lokal brygger med brugt korn, der ellers ville blive skraldet. Nu inkluderer deres ugentlige sortiment brugt kornbrød, som er en favorit blandt detail- og grossistkunder. De har brugt korn fra lokale bryggerier Temperance, Sketchbook og Peckish Pig og foldet det ind i deres landdej efter at have presset meget af fugtigheden ud.

I sin kogebog, “Heritage Baking,” sagde King: “De brugte kerner giver brødet en meget blød krumning, og der er en let sejhed, når de rammer en bær. Det smager ikke som øl, men du får lidt tilsat fiber. ”Matthei beskrev produktionsbegrænsninger som en udfordring for udvidet brug af brugt korn, men håber, at deres indsats inspirerer andre til at prøve det. ”Det er virkelig en god måde at reducere madaffald på, og forhåbentlig vil endnu flere bagerier følge efter og bruge brugt korn i deres produkter,” sagde Matthei.

Peter Reinharts kogebog “Helkornsbrød” indeholder en opskrift på en smagfuld brød, der kan reducere madaffald og føles avantgarde som altid.

Peter Reinhart er også ombord. ”Jeg skrev om dette som en måde at få mere hårdt på for vores penge fra de ingredienser, vi allerede bruger,” fortalte han HuffPost. Kogebogforfatteren og bageinstruktøren ved Johnson & Wales University skrev bogstaveligt talt kogebøgerne om ukonventionel brødbage, inklusive James Beard-prisbelønte ”The Bread Baker’s Apprentice.” Hans bog fra 2007 “Whole Grain Breads” inkluderer en opskrift på brugt kornbrød. ”Vi efterlod smag, ernæringsfunktionalitet og penge på bordet ved at kaste disse tidligere glemte ingredienser,” sagde han. ”Jeg elsker, hvad Dan Kurzrock og hans team hos ReGrained gør.”

Ud over brød

Kurzrock, medstifter og chefkornchef hos ReGrained, indså, at bryggeriets brugte korn skulle spilde, så han reddede og byggede et brand omkring det. Virksomhedens stjerneingrediens, SuperGrain + mel, formales fra brugt korn; det har 26% færre kalorier og 55% mere kostfiber end hvedemel. SuperGrain + fungerer som basis for den ReGrained linje af funktionelle snackbarer, men Kurzrock delte ambitionerne meget større.

”Forbrugermærket er virkelig et uddannelsesmiddel til at hjælpe med at opbygge markedet for en ny ingrediensforsyningskæde og få os tættere på et mere bæredygtigt fødevaresystem,” sagde han til HuffPost. Idet det Bay-baserede selskab arbejder for at lancere verdens første “regenerering”, der hver dag vil behandle tonsvis af bryggers brugt korn i Berkeley, Californien, forklarede Kurzrock, at den nye facilitet vil hjælpe med at overvinde en af ​​de største udfordringer for denne virksomhed: skalering. Mellem behovet for udstyr, stram logistik og ustabiliteten af ​​det rå produkt bugner forarbejdningsudfordringer. Men “vores udstyr kan energieffektivt stabilisere kornet på en modulær, skalerbar måde,” sagde han. ”Vi laver snart bageblandinger, så folk kan bruge vores mel derhjemme i pizzadej, muffins og mere.”

“Brugt korn har en utrolig kort holdbarhed,” gentog Chris Drummond, medstifter af Good Things Brewing Co. i Det Forenede Kongeriges amt East Sussex. Så iværksætteren med 15 års erfaring inden for bæredygtig teknik løst for dette problem. En dehydrator på stedet, der er drevet af grøn energi, betyder nu, at Drummond’s team “kan tage en hel batch fra vores brygningssæt, tørre det natten over, vende tilbage om morgenen, og det tørrede brugt korn er klar til at blive formalet, pakket og sendt til at blive velsmagende pizzaer, frisk pasta og smuk maltet surdej, ”sagde han.

Drummond drives også af et ønske om at fange så meget værdi af ingredienser som muligt, mens du gør det rigtigt af miljøet. ”Vi arbejder i øjeblikket med restauranter for at nedbringe mængden af ​​nyt korn, de er nødt til at købe, og til gengæld reducere deres påvirkning,” sagde han. “Det betyder mindre affald, mindre behov for at dyrke og overrisle kornafgrøder til konsum.”

I København tager kok Matt Orlando brugen af ​​bryggers brugt korn flere skridt videre. På det nye bryggeri Broaden & Build tager smagen centrum, men kreativt madaffald gennemsyrer hvert hjørne. Brugt korn fra bryggeriet omdannes til biobrændstof, der driver bryggeriet; chips fremstillet af brugt korn serveres sammen med deres partnerøl på festivaler; tilskæringerne fra brownies fremstillet af brugt ølkorn opsamles og brygges derefter tilbage til Brownie Loop stout øl. ”Deliciousness skal være drivkraften bag dette,” insisterede Orlando.

Man kalder måske bryggeribrugte korn den bedste ting siden skivet brød.

Andre virksomheder, der vender ølindustrien på hovedet:

  • Rise Products (New York): brugte kornmel og snackproducent fra bryggerier

  • Med OURgrain (Rhode Island): opstart af kornmel

  • Woodstock Brewery Inn (New Hampshire): genbruger brugt korn til brød, øl sæbe og øl lotion

  • BareBites (Maryland): grossist af hunde-, katte- og hestegods inklusive Brew-Yahs

  • Doggie Beer Bones (San Diego): skab hunde godbidder ved hjælp af brugt korn fra lokale håndværk bryggerier

Add a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *